di Laura Ceresoli
Tratto da La Rassegna
Nella
città coloniale di Pirenópolis, località brasiliana ambita dagli ecoturisti per
la natura rigogliosa e le cascate mozzafiato, fa capolino dal 2012 la pizzeria
Grano Salis. In questa piccola cascina dall’atmosfera raccolta e familiare, c’è
un forno a legna che arde da mezzogiorno a sera da cui fuoriescono pani e
focacce di ogni sorta. Oltre alle tradizionali
pizze italiane si affiancano contaminazioni estrose con pollo e formaggio fuso,
varianti dolci con banana, cannella e miele oppure cioccolato e ananas, e altre
originali invenzioni dello chef, dalla pizza con pesto, pomodoro e olive fino a
una succulenta pancetta, gorgonzola, zucchine e noce moscata. Il genio creativo
di questo ristorante è Roberto
Ceribelli, un
bergamasco doc.
Questo 43enne originario di Covo vive da tempo tra i verdeoro coltivando la sua
passione per il cibo biologico a kilometro zero e promuovendo la filosofia slow
food. Ogni ingrediente utilizzato per la preparazione dei suoi piatti proviene
dall’orto di casa sua dove crescono rigogliose piante da frutta brasiliane di banane, papaya, mango,
avocado, ma anche ortaggi e spezie come peperoni, melanzane, basilico,
peperoncino, salvia.
Tra
le specialità incluse nel menu di Grano Salis spicca da qualche mese anche la
pizza olimpica. Il nome non è stato scelto a caso ma è un omaggio a quell’incredibile
avventura che per un giorno ha trasformato Roberto da pizzaiolo a tedoforo. Il
3 maggio scorso la fiamma dei Giochi di Rio 2016
è infatti arrivata in Brasile e Ceribelli è stato scelto per raccogliere
il testimone ad Anapolis e portarlo verso il confine con il Mato Grosso. La
selezione dei tedofori prevede un iter molto rigido ma per Roberto l’occasione
è arrivata in maniera del tutto casuale: “È stata un’esperienza unica, di quelle che ti sfiorano
una sola volta nella vita – racconta il pizzaiolo – Una sera di ottobre dello
scorso anno un gruppo di ragazzi è venuto a cenare nel mio ristorante. Abbiamo
parlato parecchio, mi hanno fatto un sacco di domande. Pensavo fossero dei
comuni clienti e invece, solo successivamente, ho scoperto che erano membri del
comitato della torcia olimpica. Dopo due giorni mi hanno chiamato al telefono,
chiedendomi se avessi voluto portare la fiamma e ho accettato. Io non corro a
livello sportivo ma solo saltuariamente. Vanto però un passato da capoeirista
in Angola, un’arte marziale che mi mantiene lucido sia mentalmente che
fisicamente”.
Ceribelli
se n’è andato dalle Orobie 15 anni fa alla volta di Chapada Diamantina, nel cuore di
Bahia, a 400 chilometri a ovest di Salvador. Lì ha incontrato Claudia, la donna
che è poi diventata sua moglie e gli ha regalato due figli, Maria Elisa e Jose
Elias. “Nel
marzo 2004 sono rientrato temporaneamente
in Italia – ricorda Ceribelli – ho cercato di racimolare il più possibile lavorando
sodo perché volevo ritornarmene subito in Brasile con la mia famiglia. Invece
sono passati sei anni prima di riuscire a partire di nuovo per il Sud America.
Nel 2010 sono andato a Brasilia per rispondere a un’offerta di lavoro ma purtroppo
non è andata bene.
Brasilia è
una città futurista, molto cara. Per me non ha un identità ma per i brasiliani
sembra essere l’unico posto vivibile sulla terra. Da Brasilia mi sono spostato
in Cidade de Goias per poi approdare a Pirenópolis, patrimonio storico dell’Unesco, ricca di cascate, buon
cibo, hotel di lusso o economici per qualsiasi classe sociale”.
Quando è
arrivato a Pirenópolis nel 2011, Ceribelli ha lavorato per
un periodo in una Ong dove ha imparato la bioedilizia e la permacultura,
scoprendo l’importanza di un'agricoltura sostenibile e
di una gestione etica della terra. La sua prima abitazione se l’è costruita da solo.
Poi nel novembre 2012 ha restaurato una casetta a 200 metri dal centro e l’ha
trasformata nella pizzeria mediterranea Grano Salis. “Anche il forno a legna l’ho
realizzato con le mie mani – dice – merito di un passato ben attivo come
geometra e muratore. Mi definisco un pizzaiolo autodidatta. Da quasi 20
anni faccio il pane in casa e penso che ogni giorno si scopra qualcosa di
nuovo. Anche se ero un perfetto sconosciuto in poco tempo ho acquisito una
buona clientela. Le mie pizze e i miei piatti sono semplici ma genuini. Ci
tengo tantissimo al controllo di quello che viene servito perché il cliente
deve rimanere soddisfatto e mi diverto a guardare la reazione delle persone
dopo il primo morso. Sono l’unico italiano che fa la pizza a Pirenópolis e attiro l’attenzione del pubblico
perché, a differenza delle pizzerie brasiliane che fanno una pizza precotta, apro
l’impasto con le mani e lo metto crudo nel forno. Inoltre il mio piano di
lavoro è a diretto contatto con il pubblico. Nel nostro menu ci sono circa 40
pizze, due tipi di lasagne, tagliatelle fatte a mano con una decina di sughi
differenti. Preparo anche il pane pugliese nel forno a legna per farcire le
bruschette, succhi di frutta fresca e prodotti in conserva sottolio”. Eppure,
dopo tutti questi anni lontano da Bergamo e una serie di soddisfazioni, la sua
terra d’origine avrà sempre un posto speciale nel suo cuore: “Quando parlo con
i miei clienti e mi chiedono cosa più mi manca dell’Italia, rispondo sempre: i
miei genitori, mio fratello e alcuni ingredienti che trovo solo a casa”.
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