Al mercato a caccia di bontà

di Laura Ceresoli
(Tratto dal n. di marzo 2017 di Affari di gola)

Girare fra i numerosi banchetti stipati di golosità, confrontare i prezzi, acquistare i cibi più appetibili da mettere in tavola. Fare la spesa al mercato non è solo un piacere ma un lavoro certosino. Bisogna infatti aguzzare la vista per selezionare i prodotti migliori. In Bergamasca durante tutta la settimana ci sono diversi appuntamenti ambulanti che offrono  svariate occasioni per cucinare un ottimo pranzetto spendendo poco. Il più grande è quello del lunedì alla Malpensata con ben 252 posteggi per le bancarelle. Di queste il 30 per cento è gestito da stranieri. C’è poi il mercato dello stadio, il secondo in ordine di grandezza: con i suoi 52 stand di cui 20 alimentari, ha saputo mantenere negli anni la sua impronta orobica con una percentuale di commercianti autoctoni che si aggira attorno al 95 per cento. Varcare la soglia di piazzale Goisis il sabato mattina significa intraprendere un viaggio sensoriale in cui i profumi pungenti di formaggi erborinati si mischiano con l’odore più ruspante di pesciolini fritti e polli alla brace. Pani caserecci, soffici focacce e brioches cosparse di zucchero vanigliato appagano la vista trasformandosi in un’irresistibile tentazione. E poi ci sono arance dai colori brillanti e broccoletti arcobaleno che spuntano dalle casse dei rivenditori di ortofrutta creando una sinestesia di tinte e profumi. Ma il giro tra le bancarelle non può limitarsi a un mix inebriante di voci, spezie e colori in cui perdersi, come faceva Amélie Poulain nel suo favoloso mondo. La poesia deve presto lasciar spazio alla praticità. E così, con un occhio agli spiccioli rimasti nel portafoglio, l’obiettivo resta quello di far quadrare i conti a fine mese. Secondo le stime, acquistare frutta e verdura al mercato fa risparmiare il 15 per cento rispetto al supermarket e, addirittura, dal 20 al 30 per cento rispetto al negozietto di paese.

I FORMAGGI:
Il territorio orobico è celebre per i suoi formaggi. Al mercato non possono certo mancare banchetti ricchi di leccornie casearie. Stagionati o freschi, piccanti o dolci, da spalmare o da abbinare al miele, di specialità ce ne sono parecchie. Accanto ai classici come il taleggio, il gorgonzola e il branzi, si può scovare anche qualche chicca come il burro artigianale di Giovanni e Albina Quistini. I due fratelli propongono ai clienti formaggi nostrani della valle del Riso come la robiola e lo zola di capra o il magrone di mucca. Tra le eccellenze orobiche spicca anche il cotechino di capra dell’azienda agricola Alberti. Seppur piccolo, questo banchetto ha un’ampia scelta di formaggi e yogurt (di capra e mucca) ma anche di carne nostrana e biologica di razza piemontese, capretti e salumi.  “Tra le novità su cui puntiamo quest’anno c’è il nostro ragù proposto in tre varianti: di bovino, di capra e di bufala – spiega Alex Alberti – la carne proviene dai nostri allevamenti mentre ci affidiamo all’esperienza di una cuoca per la preparazione del sugo che viene pastorizzato seguendo le linee guida dell’Asl per una corretta e duratura conservazione degli alimenti”.

LE SPECIALITA’ REGIONALI:
Al mercato del sabato si possono trovare i giusti ingredienti per preparare una cena ispirata non solo alla gastronomia locale ma anche a quella regionale. La rosticceria di qualità Nico alimentari Ponteranica, per esempio, propone prodotti che travalicano i confini orobici. Tra le specialità spicca la carnia, un formaggio stravecchio dalla pasta semidura tipico degli alpeggi al confine tra Austria e Slovenia. Ha un sapore molto intenso, con note di erbe di montagna, talvolta gradevolmente aromatico. È ottimo accostato a miele di castagno, mostarda piccante di frutta e pane di segale, magari sorseggiando un bicchiere di vino rosso. C’è poi il Piave Dop, formaggio che nella cucina povera ma sana della montagna bellunese era l’espressione di una tradizione fatta di sapore e genuinità. Interessante il suo abbinamento con una birra bianca bavarese come la Weiss. Nicola Carrara ci suggerisce anche varie specialità valtellinesi come i funghi, i ravioli e gli gnocchi di grano saraceno. E poi il bitto, presidio Slow Food prodotto a cavallo tra la provincia di Sondrio, Bergamo e Lecco. Per chi ama sapori più mediterranei c’è il Silani, formaggio tipico delle regioni del sud (Basilicata, Calabria, Molise e Puglia) che prende il nome dall'altopiano della Sila, mentre chi resta legato alle tipicità locali può assaggiare la formaggella di Zambla, direttamente dagli alpeggi della Valle Seriana.

FRUTTA E VERDURA:
Passeggiando tra gli stand del mercato è difficile non venire contagiati dal buonumore di Alberto Biava. Mentre le clienti osservano indecise i rigogliosi ortaggi in esposizione, chiedendosi quale sia il più appropriato per preparare un buon pranzetto, l’ambulante le incalza proponendo di assaggiare le sue arance Tarocco: “Sono bellissime e dentro sono rosse, dolci e succose. Tra dicembre e aprile sono un must in tavola”, conferma Biava, convincendo una signora ad acquistarne un chilo. E mentre pesa la frutta si mette a canticchiare spensierato “Fin che la barca va…” commentando con qualche vecchietta i risultati dell’ultimo festival di Sanremo. Ricche di vitamina C, le arance rappresentano un toccasana per combattere i virus e i raffreddori, sempre in agguato nei cambi di stagione. Altri ortaggi ottimi per la salute che si possono trovare in grande quantità al mercato sono: spinaci, cavolo verde, barbabietole, cavolini di Bruxelles, patate, peperoni,coste, carote, fagiolini, zucca, cavolfiore, cipolla, porri, melanzane e, con l’arrivo della primavera, zucchine e pomodori. Chi ha fretta può invece optare per confezioni di insalate già pulite, o per cipolline, cavolini o spinaci sottovuoto. Negli ultimi tempi va molto di moda anche lo zenzero. Digestiva e antiossidante, questa radice è sempre più richiesta dai bergamaschi per aromatizzare tisane e biscotti oppure per dare un tocco di brio ai piatti più ordinari rendendoli unici e originali. “Fare la spesa al mercato significa prediligere alimenti stagionali – spiega Manuel Garaguso di Eurofrutta –. Non vanno mai acquistati prodotti fuori stagione perché il prezzo aumenta troppo. In inverno è meglio scegliere arance e mele tra la frutta e carciofi, verze e broccoli come verdura. Con l’arrivo della primavera tornano le zucchine”.


CARNE o PESCE:
Più che per la carne fresca chi si reca al mercato cerca cibo a metà tra lo street food e il piatto unico giù pronto. Dalla Rosticceria Giovanetti alla Polleria Dell’Orto, si può scegliere tra una vasta gamma di carne arrostita che va dai wurstel al galletto, dagli spiedini di maiale al pollo allo spiedo, il tutto accompagnato da patatine fritte o gustose crocchette. Dal pesce affumicato a quello fritto, anche il banchetto “Da Monte Isola con sapore” è una tappa obbligata per tutti gli amanti delle specialità ittiche. Vasta è pure l’offerta di molluschi freschi come polipi, totani, moscardini. E se avete qualche dubbio su come prepararli, niente paura. Danilo Bettoni conosce moltissime ricette e trascorre la mattinata dispensando consigli su come accompagnare le sue bontà di lago. D’altronde lui è chiamato il “Re del Bertagnì”, baccalà salato e fritto in pastella: “In passato questo piatto era l’unico a base di pesce di mare che le famiglie si potevano permettere – dice Danilo – Ora si trova quasi solo nei mercati anche se alcuni ristoranti lo stanno riponendo come piatto tipico”.

PANE e DOLCI:

Con la Pasqua alle porte, anche i pasticceri sbizzarriscono la loro fantasia con varie specialità tradizionali. Il banchetto della Premiata panetteria Aurelio Belussi per esempio è un tripudio di leccornie. A Carnevale, accanto alle classiche brioches, fanno capolino frittelle, zeppole, chiacchiere e croccante. Per non parlare delle Colombe artigianali con canditi all’arancia che Belussi offre ai suoi clienti con largo anticipo sul calendario. “Qui è impossibile far Quaresima, è pieno di tentazioni”, esclama una signora mentre assapora uno degli assaggini disposti sul banco. Tra le bontà salate è invece la focaccia a farla da padrone in tutte le sue varianti. Idem per le pizze. Dalle pagnotte alle baguette, anche il pane più tradizionale al mercato non manca mai. Attenzione però alle condizioni meteorologiche che possono rendere le michette in esposizione troppo gommose se c’è umidità e stoppose quando il clima è secco.

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